エゾ鹿肉について

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エゾ鹿肉について

もみじ

エゾ鹿の寿命は約20年位で、年に1回出産します。その妊娠率は100%と高いため北海道内の生息数は何十万頭いるといわれています。
エゾ鹿の天敵であるエゾオオカミが絶滅したことに付け加え、ハンターの減少などによりエゾ鹿は爆発的に増えました。
広大な土地である北海道で、捕らえられることのないエゾ鹿たちは出産率の高さからドンドン増えていってしまったというわけです。
鹿たちによる農林業被害額は年間30〜50億円以上にもなるのだそうです。
交通事故や住宅への被害など年々増え続けています。そうしたことから一定期間、鹿肉という形での駆除を行うようになりました。
鹿に関しては旧石器時代の遺跡から鹿の骨が発掘されており、鹿猟の歴史は非常に古くからあります。 鹿肉はもちろん、皮や角なども利用されてきました。 若い鹿の袋角は中国では鹿茸と呼ばれ、高価な漢方薬として取引されています。
鹿肉は隠語で「もみじ」といいます。これは百人一首にある猿丸太夫の歌「奥山にもみじ踏み分け鳴く鹿の、聲きくときぞ秋は悲しき」からきたものだと思われます。肉食を禁止されていた僧侶がこっそり食べていたのかもしれませんね。
鹿肉の調理法としてはもみじ鍋が有名です。西洋では鹿肉をロースト、香味焼き、煮込み料理などに使います。
特にフランスでは、鹿肉がジビエ(野生鳥獣)料理の高級食材とされています。
鹿肉ですが人間が食す場合、野生鹿よりも飼育鹿の方が適しています。
それは鹿を処理する時の血抜きが大きく影響しているからです。
まず、それ以上の時間がかかってしまいますと血が固まってしまい血抜きが不完全になり、肉質が固くなりますし匂いがして人が食べるには適さない不味い肉になってしまいます。
山の中での血抜きは鹿の屠体を吊り下げての血抜きは不可能ですのなので、血抜きが完璧には出来ない環境でもあるのです。
飼育鹿ですと、鹿を電気ショックで気絶させた状態で血抜きを行いますので、ポンプで血を放出するのと同じで完璧な血抜きを行うことが出来ます。
それだけではありません。野生鹿は冬の間なかなか餌にありつけず痩せ細り、また天敵の熊やハンターたちに怯えながら十分に栄養がとれない状態です。
しかし飼育鹿ですと、野生の鹿をおびき寄せたのち十分に餌を与えますので栄養がいきわたり、鹿はふっくらと太り肉質も変わり美味しくなるのです。
人食用の鹿肉には十分に栄養のいきわたった肉質のよい飼育肉が適しているのです。
そして野生鹿をペット用食餌にしました。それは、もともと野生である犬たちは血抜きが不十分で残っている野生鹿の肉の方が喜ぶでしょう。犬は肉だけでなく血や内臓を好みます。
増えているエゾ鹿 鹿肉は馬肉と成分が共通する点が非常に多くよく似ています。まず馬肉と同じく体温が高く寄生虫や雑菌がつきにくいので清浄肉だといわれています。

そして鹿の肉は、とっても脂肪の少ない赤身肉です。カロリーは馬肉と同じで、豚肉や牛肉に比べてカロリーが約3分の1、脂肪は15分の1程と低く大変ヘルシーな肉だといえます。
しかも、共役リノール酸(CLA)をはじめ多価不飽和脂肪酸に優れています。鹿肉は脂分が少なくあっさりして美味しい上、タンパク質は牛肉の約1.7倍、豚肉の約1.3倍と高タンパクなのが特徴です。

そのほか鹿肉にはアミノ酸やミネラルバランスに優れおり、亜鉛や鉄分が豊富(多いといわれる羊の約1.5倍、牡蠣と同等)で、なんと鹿肉には青魚に多く含まれているDHAが含まれています。

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